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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 12:31 
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Questa discussione nasce da una serie di discussioni che ho avuto con diverse persone negli ultimi tempi, riguardo questa scelta nel cucinare.

Sono cresciuto sapendo che il sale (grosso), ad esempio per fare la pasta, si mette dopo aver riempito la pentola d'acqua, subito prima o subito dopo aver acceso la fiamma (non cambia nulla, l'acqua è sempre fredda). L'anno scorso, vedendo cucinare diverse persone, mi sono reso conto di essere quasi l'unico che mette il sale subito nell'acqua: la maggior parte degli altri lo mette appena l'acqua bolle, subito prima di mettere la pasta (qualcuno lo mette subito dopo). Ho cercato un pò su internet, e mi sono reso conto che è il metodo più diffuso.

Tuttavia alcune cose non mi quadravano, e quando ho iniziato ad esporre a queste persone i possibili motivi della differenza nella scelta dei tempi, mi son sentito dire che ciò che dicevo era "una ***", prima ancora di poter finire il discorso. Dato che sopporto particolarmente poco questa risposta data con aria sufficiente, e dato che se mia mamma, con tutta la sua famiglia e i nostri parenti, fa così, un motivo ci sarà! Oltretutto lei è nota per cucinare particolarmente bene, anche fra i miei amici. Allora ho iniziato a cercare notizie in giro per fare un pò di luce sulla questione, unendole alla mia esperienza (guardo cucinare e cucino da quando sono piccolo, ho voluto imparare presto perchè mi sarebbe servito molto).

Innanzitutto ho pensato ad una spiegazione di tipo culturale-regionale, ma a questo punto me lo può confermare solo chi di voi ha origini meridionali. Quindi ho proseguito la ricerca in altro modo.

La prima cosa che ho trovato, che di solito corrisponde alla motivazione fornita da chi non mette il sale nell'acqua fredda (o comunque a temperatura ambiente), è che il sale nell'acqua ne alza la temperatura di ebollizione. E' vero: una manciata di sale è sufficiente ad alzare di 1 grado il punto di ebollizione, ovvero a far passare da 100 a 101 gradi la temperatura di ebollizione. Questa è quasi sempre l'unica spiegazione fornitami: aggiungendo il sale quando l'acqua già bolle, ci vuole meno tempo (ovvero, non ce ne vuole di più) per arrivare all'ebollizione, e quindi serve anche meno gas (o qualsiasi tipo di combustibile\energia si usi).

Solo in pochissimi forniscono anche un'altra spiegazione: il sale grosso, nell'acqua fredda, rovinerebbe le pentole.

Con queste spiegazioni, sembra che il mettere il sale durante l'ebollizione sia più vantaggioso che metterlo prima dell'ebollizione. Non solo parlerei di (apparente) "mancanza di svantaggi" più che di "vantaggi", ma mi sembra anche un pò poco per dire che l'altro metodo "è una ***".

Allora andiamo prima ad analizzare tutti gli errori in queste spiegazioni, per poi passare agli svantaggi non considerati e ai vantaggi del metodo che uso io.
L'aggiunta del sale nell'acqua di cottura ha l'unico scopo di salare gli alimenti, pasta o verdura che siano. [...]

Come molti altri sali, anche il cloruro di sodio ha un effetto non trascurabile sulla temperatura di ebollizione dell'acqua. In particolare, l'aggiunta, anche di modeste quantità, di questo sale in acqua fa innalzare la temperatura di ebollizione. Il fenomeno si chiama innalzamento ebullioscopico e, in generale, considerando le quantità usate in cucina, questo innalzamento è di qualche grado. Per farla breve, se aggiungiamo una manciata di sale all'acqua messa in una pentola, la temperatura a cui l'acqua inizierà a bollire non sarà 100°C, ma 101°C, per esempio.

Volendo essere più precisi possiamo sempre ricorrere alla termodinamica, e calcolare questa variazione di temperatura. L'innalzamento del punto di ebollizione infatti è una delle proprietà colligative delle soluzioni. Trattando la soluzione formata da acqua e NaCl come una soluzione ideale (abbastanza vero se aggiungiamo piccole quantità di sale) la seguente relazione può essere applicata:

ln(1/?) = LE ?T/(R(TET)) (1)

e approssimata a:

ln(1/?) = LE ?T/(RTE2) (2)

dove ? è la frazione molare del solvente, LE è il calore associato al passaggio di stato da liquido a vapore alla temperatura di ebollizione del solvente puro TE, e ?T è l'innalzamento di temperatura dovuto alla presenza del sale disciolto in acqua.

Sostituendo un po' di numeri:

LE = 40,8 103 J/mol

TE = 373 K (ovvero 100°C);

R = 8,315 J/(K mol) (costante dei gas);

Poniamo di avere 1 litro di acqua (corrispondente a circa 55 moli di acqua) e 58 grammi di sale (così da avere circa una mole di sale). Applicando la formula (2) si ottiene un innalzamento di circa 0,5°C.

In ogni caso il sale aggiunto, una volta sciolto, ha lo stesso effetto sulla temperatura di ebollizione, sia che si aggiunga prima, sia che si aggiunga dopo. Quindi, l'abitudine di aggiungere il sale quando l'acqua sta già bollendo, non ha molto senso.

Il primo errore, quindi, è che non serve a nulla evitare di mettere il sale prima, perchè anche mettendolo dopo, quando l'acqua è in ebollizione, la temperatura necessaria aumenta, e l'ebbolizione si attenua o si ferma del tutto: basta notarlo, e io l'ho fatto. Il tempo che si risparmia prima, lo si perde dopo.
Secondo errore: così si alterano i tempi di cottura, perchè dopo aver messo la pasta si pensa che la cottura "uniforme" sia iniziata, mentre invece l'acqua non bolle assolutamente come prima (l'ingresso della pasta attenua o ferma ulteriormente l'ebollizione), causando disagi nei tempi di cottura. Solitamente, chi usa questo metodo, fa sempre casino con i tempi, e ci mette più tempo a cuocere la pasta, rispetto ai dati sulle confezioni e rispetto a me. Io la pasta la cuocio sempre in 1-2 minuti in meno rispetto a quanto scritto sulle confezioni, e viene sempre bene (se la voglio fare al dente, quindi, ci metto veramente poco).
Ecco il terzo errore: le pentole non si rovinano con il sale nell'acqua fredda, men che meno quelle nuove.
Di solito, il sale usato in cucina, detto anche “sale da cucina”, non è altro che cloruro di sodio, o NaCl. Escludo quindi che questo sale possa danneggiare le pentole in alcun modo.

Nè io nè altri, infatti, abbiamo mai avuto il minimo danno sulle pentole. Non solo: finchè il sale resta sul fondo e si scioglie lentamente con l'aumento della temperatura, danni non ne può fare; se lo si mette in ebollizione, dove l'acqua fa un gran movimento, allora possiamo anche supporre che prima che si sciolga possa essere spinto forte e ripetutamente contro le pareti della pentola, riuscendo forse a danneggiarla. Anche qui è difficile che succeda, ma sicuramente più probabile rispetto all'ipotesi precedente.
Ricapitoliamo:

  1. Non si risparmia tempo nè gas
  2. Si sballano i tempi di cottura e non si fornisce un'apporto uniforme di temperatura, previsto invece quando l'ebollizione non viene attenuata o fermata in concomitanza dell'aggiunta della pasta
  3. Le pentole non si preservano in quanto non si danneggerebbero comunque. Anzi, c'è una piccola possibilità che così si possano danneggiare veramente

Ora passiamo agli svantaggi del mettere il sale durante l'ebollizione, subito prima o subito dopo l'inserimento della pasta:

  1. Serve più sale. Puntualmente, quando mi trovo con chi cucina in questo modo, assisto ad un uso smodato di sale, con un risultato non superiore a quanto sono abituato. Io uso l'esatta metà di sale, e viene salato uguale. Difficile che tutte queste persone abbiano un sale "poco salato" rispetto al mio, che comunque compro al supermercato, come tutti. Si suppone che il sale, in questo modo, faccia meno effetto, perchè non ha il tempo di sciogliersi e diffondersi uniformemente e a sufficienza nell'acqua. Il sale, infatti, aggiunto in questo modo, non entra direttamente nella pasta, ma lo fa solo una volta sciolto, tramite l'acqua che lo porta all'interno, cuocendola. Ad esempio, per questo motivo, la quantità di sale andrebbe calcolata prima in base alla quantotà d'acqua, e poi a quella di pasta, e non viceversa. Un calcolo errato, e il poco tempo a disposizione per sciogliersi, si traducono in un consumo maggiore, e inutile, di sale.
  2. Si impazzisce con i tempi di cottura. La pasta non viene buonissima perchè viene cotta a temperatura non uniforme nel tempo, quando invece viene fatta per essere cotta nel modo giusto. I tempi non corrispondono mai, costringendo chi cucina ad assaggiare la pasta in continuazione e a non fidarsi di un comodissimo timer, che io uso tranquillamente senza sbagliare nemmeno una volta. Questo spesso si traduce in pasta scotta perchè assaggiata troppo tardi, magari dimenticata per qualche minuto sul fuoco: verso fine cottura, basta veramente poco per passare dalla pasta normale alla pasta molla, e può succedere anche mentre si tira fuori un boccone, lo si raffredda, lo si assaggia, lo si fa assaggiare, si valuta, si spegne, si scola, etc, perchè la pasta continua a cuocersi nell'acqua bollente anche a fiamma spenta, anche mentre viene scolata
  3. A volte ci si dimentica il sale. Non è la prima volta che assisto a scene dove il sale viene dimenticato, e spesso, quando la persona se ne accorge, lo aggiunge velocemente alla meno peggio, nel momento sbagliato, frenando la cottura, e nelle dosi sbagliate, non calcolate bene per via della fretta
  4. Se l'acqua è troppa, e il sale anche (e questo capita spesso a chi usa molto sale perchè è costretto dal metodo errato), si può assistere ad un'improvvisa fuoriuscita di acqua nel momento in cui lo si aggiunge. Questo fenomeno è diffuso e conosciuto, tant'è vero che si consiglia di aggiungere il sale un pò alla volta.
    Perchè quando getto il sale nell'acqua bollente questa deborda improvvisamente ed esce dalla pentola?
    Dietro questa domanda all'apparenza banale si cela un gioco di forze chimiche e fisiche molto più complicato di quanto si sia portati a pensare. Istintivamente si potrebbe dedurre che sciogliendo il sale nell'acqua ne diminuisce la temperatura di ebollizione, ebbene in realtà accade esattamente il contrario. Ma andiamo con ordine.

    Prima di tutto facciamo un piccolo esperimento per vedere esattamente che comportamento ha la nostra pentola bollente quando gettiamo il sale.
    Invece che metterlo tutto insieme, nel qual caso avremo una reazione molto violenta, buttiamone solo un pizzico. La reazione sarà più contenuta. Inoltre, se immediatamente dopo aggiungiamo la stessa quantità di sale, la reazione non ci sarà più, oppure sarà visibilmente attenuata. Cosa succede? Perchè funziona solo la prima volta?
    Una spiegazione è che il sale porti energia nell'acqua e, osservando che l'aumento di ebollizione è temporaneo, ne deduciamo che in realtà ciò che produce energia è il suo scioglimento.
    La reazione di scioglimento di un sale nell'acqua può produrre calore oppure assorbirne a seconda della composizione. Nel caso del Cloruro di sodio [NaCl], il nome scientifico del sale da cucina, questa reazione assorbe calore, quindi porterebbe ad un abbassamento della temperatura dell'acqua.
    Però, il sale che comunemente usiamo in cucina non è una sostanza pura, solitamente usiamo sale marino o in alternativa sale addizionato di sostanze utili al nostro organismo, come lo iodio (sale iodato). In questo caso il reticolo cristallino, la struttura geometrica in cui si dispongono gli atomi, non può essere rispettato, quindi sarà meno stabile. Di conseguenza lo scioglimento del sale porterà una piccola quantità di energia che produrrà un aumento del bollore.

    Ma questo da solo non basta a spiegare tutto.
    Le successive somministrazioni di sale, se molto ravvicinate, sortiranno effetti molto minori perchè la temperatura di ebollizione dell'acqua aumenta con l'aumentare della quantità di sale disciolto. Se invece si aspetta il tempo necessario perchè l'acqua raggiunga nuovamente il pieno bollore un nuovo pizzico di sale provocherà ancora una reazione violenta.

    In conclusione se non vogliamo far debordare l'acqua dalla nostra pentola converrà aggiungere il sale necessario a piccole manciate.

    Mettendone di meno e\o mettendolo all'inizio, si evita quest'inutile fastidio, che oltretutto fa perdere acqua (e sale, sprecandone ancora di più), la quale cola fino alla fiamma, riducendola, facendola diventare gialla, o spegnendo addirittura alcuni fuochi che la compongono (spreco di tempo e cottura sballata e allungata nel tempo). E' anche pessimo per le pentole, perchè la schiuma che ne deriva si attacca particolarmente, e va pulita con la retina se si consolida abbastanza: è principalmente l'amido della pasta, ma la quantità e il comportamento dipende dal tipo di pasta e dalla marca
  5. Di solito, chi cucina così, non usa il coperchio per far bollire l'acqua. Questa è una cosa che non ho notato in tutti, ma lo fanno specialmente quelli che mettono il sale dopo l'ebollizione, preoccupandosi principalmente (ed erroneamente) dell'aspetto chimico e non di quello fisico. Senza coperchio, infatti, sì che l'acqua ci mette una vita per bollire!

In conclusione, ecco il riassunto dei vantaggi che ho individuato nel mettere il sale appena si iniza a riscaldare l'acqua:

  1. Lo faccio subito e non posso dimenticarmene
  2. Ho tutto il tempo che voglio per calcolare la quantità esatta di sale
  3. Evito reazioni termodinamiche improvvise e non sono costretto a pulire il fornello o a grattare la pentola
  4. Cuocio la pasta in modo uniforme senza alterazioni della temperatura nel tempo, iniziando e finendo la cottura con una temperatura costante dell'acqua
  5. Uso meno sale con lo stesso risultato di chi ne usa di più
  6. Diffondo meglio il sale e la pasta viene più saporita (la si può mangiare in bianco col solo olio, senza necessità di condimenti, che invece si sentono obbligati a mettere tutti quelli che cucinano la pasta in modo che da sola non sappia di nulla o che comunque non sia buona

Altre cose non ne ho trovate. Per motivi più "segreti", si dovrebbe chiedere sia a degli chef che alle nostre nonne, che di sicuro la sapevano lunga sui trucchi in cucina (purtroppo, però, non tutte, anzi sempre meno).
Magari provate prima di puntare il dito. Io ho provato tante volte :)




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Chi conosce gli altri è saggio, chi conosce sé stesso è illuminato.
Chi domina gli altri è forte, chi domina sé stesso è superiore.
Chi sa accontentarsi è ricco, chi agisce fermamente ottiene tutto ciò che vuole.
Chi non dimentica i suoi principi vive a lungo, chi muore senza essere dimenticato vive per sempre.

(Lao Zi, "Tao Te Ching", Capitolo 33, "La virtù del discernimento")
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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 13:00 
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Iscritto il: mer 19 nov 2008, 21:34
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Bello :DD ,risponde ad alcune cose che avevo intuito.
In chimica c'è spesso un errore che viene fatto...viene chiamata ACQUA PURA l'acqua distillata,mentre in realtà come tipo di acqua non è affatto pura perchè non ha pH neutro ma ACIDO,quindi x ACQUA PURA s'intenda l'acqua osmotizzata,cioè quella priva di qualsiasi elemento minerale al suo interno e che presenta pH 7 cioè NEUTRO.
perchè questa spiegazione?
perchè fu grazie all'astronomo svedese Anders Celsius che fu usata acqua osmotizzata x creare un nuovo sistema di temperatura noto come centesimale:
il punto + basso,0°C,è la temperatura di congelamento dell'acqua
il punto + alto,100°C,è il suo punto di ebollizione.

Quindi il livello di ebollizione dipende anche dal tipo di acqua,dove un'acqua + DURA ci mette + tempo a bollire di un'acqua + dolce.
Già questo fà capire come mettere il sale dentro l'acqua prima che venga acceso il fuoco,rallenti la cottura:
nell'acqua dolce,c'è meno resistenza chimica-minerale quindi il calore viene distribuito + regolarmente e velocemente nella pentola,viceversa se viene inserito subito il sale,si necessita o di maggior calore o di un tempo di ebollizione + lungo perchè l'acqua presenta + resistenza chimico-fisica.

Essendo un pastasciuttaro ho fatto migliaia di cotture nella mia vita e questa è la mia esperienza anche dal punto di vista chimico...l'unica cosa che POTREBBE non risponde a questo sistema del sale post-bollitura riguarda la cottura del riso,dato che viene messo nella pentola assieme all'acqua prima di essere riscaldato.
E quì s'incontrano le prime vere schermaglie culinarie.
Mettendoci meno acqua e quindi essendoci meno disponibilità di sciogliere il sale in quanto il riso non viene mai scolato(non è una regola fissa,a me alle volte capita di fare delle scolature con lo scolino piccolo),esso viene inserito nella pentola prima di essere cotto.

Ho fatto delle prove post-bollitura ma il riso necessita di assorbire acqua e sale già a basse temperature,quindi ho optato x l'uso del sale fino ed anche quì ci sono stati altri problemi perchè il sale si scioglie bene ma in modo meno uniforme.
Quindi la regola è riso+sale+acqua è poi s'accende il fuoco...nel caso mancasse l'acqua ed il riso non è ancora arrivato a cottura completa,s'inserisce un bicchiere/mezzo bocchiere di volta in volta,possibilmente di acqua calda,così non si allunga + di tanto il tempo di cottura...ma anche questa non è una regola fissa.




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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 13:09 
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Iscritto il: dom 21 dic 2008, 12:17
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Località: Padova
ma parli del classico riso in bianco o del risotto? :|





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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 13:14 
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Iscritto il: mer 19 nov 2008, 21:34
Messaggi: 1182
Del riso in bianco in pentola.




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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 16:04 
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Iscritto il: ven 21 nov 2008, 22:46
Messaggi: 830
dal punto di vista chimico è asolutamente indifferente, nonostante la reazione sia endoergonica(quindi abbassi la temperatura dell'acqua) e innalzi la temperatura di ebollizione le differenze sono così minime da non influenzare niente, però magari è sconsigliabile metterlo immediatamente prima della pasta :lol




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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 17:18 
Cita:
Diffondo meglio il sale e la pasta viene più saporita (la si può mangiare in bianco col solo olio, senza necessità di condimenti, che invece si sentono obbligati a mettere tutti quelli che cucinano la pasta in modo che da sola non sappia di nulla o che comunque non sia buona

Ecco, io lo metto sempre prima proprio per questa ragione. Non mi sono tirato un segone mentale alla Ken, ho giusto provato ed effettivamente la pasta mi piace di più.

Per l'insalata invece uso una formula magica: "che tu sia generoso d'olio, saggio di sale, avaro di aceto e amoroso d'origano". Bastano due tre tentativi al massimo per azzeccare le dosi.

Luciano, ho notato le formule matematiche.
Se vuoi vincere il nobel, e ti giuro che non sto scherzando, trovami la formula matematica in grado di descrivere perfettamente la quantità del "pugnetto di sale".
"Amore, quanto sale ci vuole con tre etti di pasta?" -- "Un pugnetto"
"Amore, con quattro etti, invece?" -- "Poco più di un pugnetto"
(furbo, pensando di fregarla) "E con un etto e mezzo di spaghetti?"
...
"Un pugnettino!"


:yuk :yuk :yuk

Sul serio, questa è l'evidenza che le donne hanno un non so ché di innato per la cucina... alla fine ci ho dovuto rinunciare e ogni volta che butto il sale mi limito a SPERARE.





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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 17:52 
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Iscritto il: ven 21 nov 2008, 22:46
Messaggi: 830
il sale nell'insalata è un'equilibrio delicato, se se ne mette troppo la soluzione e ipertonica e l'insalata perde acqua ingiallendo -_-'
comunque non è vero che le donne hanno il tocco magico è solo una questione di abitudine, infatti le ragazze della mia età non possono manco piu insegnare ai ragazzi a fare i servizi di casa(non me ne voglia angy, ma è quello che ho constatato) asd




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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 17:55 
glorfindel92 ha scritto:
comunque non è vero che le donne hanno il tocco magico è solo una questione di abitudine, infatti le ragazze della mia età non possono manco piu insegnare ai ragazzi a fare i servizi di casa

Infatti le ragazzine di oggi non vengono più iniziate al sacro mistero del "pugnetto".





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Messaggio da leggereInviato: mer 15 apr 2009, 20:13 
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Iscritto il: ven 21 nov 2008, 22:46
Messaggi: 830
Anonimo ha scritto:
glorfindel92 ha scritto:
comunque non è vero che le donne hanno il tocco magico è solo una questione di abitudine, infatti le ragazze della mia età non possono manco piu insegnare ai ragazzi a fare i servizi di casa

Infatti le ragazzine di oggi non vengono più iniziate al sacro mistero del "pugnetto".

rotfl rotfl rotfl




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